Что такое глютен, и чем он может быть вреден

В наши дни на полках магазинов часто можно увидеть продукты с яркой надписью «Не содержит глютена». Что же это такое? В чем его вред?

Глютен (клейковина) – сложный белок, входящий в состав многих злаков, особенно ржи, пшеницы, овса и ячменя. Сырой глютен представляет собой безвкусный полупрозрачный порошок, но если добавить в него воды, он превращается в серую липкую однородную массу.

Это свойство глютена особенно ценится в хлебопекарной промышленности, ведь без него не получится хорошего теста. Также его искусственно добавляют в состав продуктов при изготовлении кетчупов, соусов, мороженого, конфет, йогуртов, картофеля фри, пива, замороженных овощей, витаминов, колбасы, сосисок и многих других товаров.

glutenДелается это не только для улучшения их эластичности, но и для продления срока годности, ведь глютен к тому же является консервантом. Получить его из зерна очень просто: муку разводят в воде, крахмал растворяется, а глютен выпадает в осадок. По этой причине клейковина получила такое широкое применение. Вопрос в том, хорошо это или плохо?

Глютен и целиакия

Несмотря на свои полезные качества, глютен может быть вреден. Особенно сильно от него страдают люди с целиакией – генетическим пищевым расстройством, связанным с непереносимостью глютена. Она также известна как глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких больных начинает атаковать белок, как только он вводится в организм, причем под удар попадают еще и стенки тонкого кишечника. При частом употреблении злаков у таких больных наблюдается диарея, анемия, недостаточный вес, отставание в развитие у маленьких детей и т. д.

В недалеком прошлом считалось, что целиакия – крайне редкое заболевание, встречающееся менее чем у одного процента населения. Казалось бы, при таком ничтожном проценте большинству людей не о чем волноваться, ведь есть же те, кто не переносит лактозу или арахис, но это не повод для поголовного отказа от употребления этих продуктов.

На самом деле все не так просто. По результатам последних исследований, склонность к целиакии имеет куда больший процент населения – примерно один человек из 100–300 в зависимости от места проживания. Их заболевание обычно проходит не в острой форме, но она может стать таковой через 10–20 лет при регулярном употреблении глютеносодержащих продуктов.

К тому же селекционеры постоянно усовершенствуют пшеницу и других злаковые в сторону увеличения содержания белка, поэтому скоро непереносимость глютена может стать общей бедой миллионов людей.

Скрытую форму целиакии довольно сложно диагностировать, но если после употребления хлеба, макарон, пирожных и других содержащих зерновые продуктов у человека систематически болит живот и начинается метеоризм, есть о чем задуматься.

Стоит ли есть глютен?

Если описанных выше симптомов нет, не стоит поддаваться всеобщей панике по поводу глютена и употреблять в пищу только продукты, его не содержащие, ведь они дороже стоят, но при этом часто намного калорийнее своих обычных аналогов, так как производители используют больше жира для клейкости. Совсем отказываться от хлеба и прочих мучных продуктов тоже не выход, ведь в них содержится много полезных элементов.

С другой стороны, глютен – белок, не растворимый в воде и оседающий на стенках желудка, поэтому при частом употреблении некачественной колбасы, «пластилинового» хлеба, пива и других продуктов с повышенным содержанием глютена рано или поздно начнутся проблемы с пищеварением.

Переходя на безглютеновую диету, важно помнить о том, что он не всегда упоминается в составе, производители чаще указывают на упаковке, что в продукт входит модифицированный пищевой крахмал, либо текстурированный или гидролизованный растительный белок.

Глютен используется не только в пищевой, но и в косметической промышленности, присутствует практически в любом косметическом средстве с витамином Е, получаемым из пшеницы. Он не всасывается через кожу, но вполне может попасть в организм вместе с губной помадой, в состав которой часто входит.

2 comments on “Что такое глютен, и чем он может быть вреден

  1. Ольга

    Лёгкие случаи целиакии могут не вызывать каких-либо заметных симптомов и патология часто обнаруживается во время обследования по поводу другого заболевания

  2. Ольга

    Энтеропатия при целиакии может приводить к стулу, содержащему аномально высокие уровни жира (стеаторея), с неприятным запахом, жирному и пенистому, плохо смываемому в унитаз.

Добавить комментарий