Разнообразие соусов

Соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа к основному кушанью. Поэтому его выбирают отдельно к рыбе, мясу, овощам или макаронам. Есть, правда, соусы–универсалы, вроде кетчупа или майонеза, получившие распространение по всему миру. Однако гурманы презрительно морщатся, едва услышав о них.

Собственные традиции приготовления соуса существовали и на Руси. Например, в древние времена готовили кислые приправы (взвары), которые подавались к мясу. Конечно, европейские соусы более трудоемкие в приготовлении. Итак, что мы знаем о соусах, и какими они бывают?

sauces

Кулинарный ликбез

Объединяет соусы то, что они состоят из основы, которой может быть мука, масло, яйца, бульон, молоко или овощной отвар, и приправ.

В зависимости от продукта выделяют несколько видов соуса:

  • Соусы на основе мясного сока обычно готовят из сока, собранного после обжарки кусков мяса. Его уваривают и добавляют чеснок, перец или взбитые сливки.
  • Мучные соусы более разнообразны. В их основе прожаренная в масле мука, используемая как загуститель.
  • Льезонированные соусы создаются на мучной основе, но в состав еще добавляют яйца.
  • Благородные соусы включают в состав масло и яйца, а вот мука в них присутствует в незначительном количестве. Эти соусы могут быть как горячими, так и холодными. Один из секретов в том, что масло и яйцо взбиваются по отдельности и только потом соединяются.
  • Сладкие соусы также популярны в ряде стран. С русской кухней это мало ассоциируется, но вот в английской распространен, например, соус к пудингу.

И напоследок можно вспомнить ореховые и фруктовые соусы закавказской кухни, соусы на основе молочной продукции, например катыка или мацони.

Дрессинги и дипы

В 20 веке соусы начали претерпевать метаморфозы. Модное направление соусной гастрономии – смешение традиций. Часто вместо тяжелой мучной основы новые соусы содержат кукурузный или модифицированный картофельный крахмал, которые придают смеси нежностью. В этой же роли выступают овощные или фруктовые пюре.

Особой популярностью пользуются дрессинги — облегченные соусы, предназначенные выполнять роль салатных заправок. Еще одна разновидность соусов – дипы. Они предназначены для обмакивания овощей или фруктов, а также крекеров.

А какие соусы предпочитаете вы?

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.